Carnet de terrain
Le repas avait à peine commencé que l’invité d’honneur s’est levé une première fois pour aller aux toilettes. Il est revenu, s’est rassis, puis son téléphone a sonné et il est ressorti prendre l’appel. Quelques minutes plus tard, de nouveau il se lève et sort de la salle. À chacune de ses absences, la table se figeait : plus personne n’osait porter de toast, les plats refroidissaient sur le plateau tournant, les conversations retombaient. Ce convive, le 主宾 (zhǔbīn), l’invité d’honneur du banquet, ne connaissait pas les codes, nous avons fini par lui glisser discrètement que ses allées et venues n’étaient pas convenables. Le repas s’est quand même terminé plus vite que prévu, dans une gêne polie que personne n’a formulée.
Depuis longtemps familier de ces codes, je n’ai pas mis longtemps à comprendre pourquoi cette scène, banale en apparence, avait à ce point crispé toute la tablée. C’est qu’en Chine, un banquet n’est pas un moment où l’on suspend les rangs pour partager un plaisir commun, à l’image du moment convivial que peut être un repas en France. C’est au contraire l’endroit où la hiérarchie s’affiche avec le plus de précision et où l’invité d’honneur n’est pas un simple convive gâté, mais le pivot autour duquel toute la mécanique tourne. Le priver de son centre, c’est arrêter l’horloge. Après quinze ans de repas partagés en Chine, dans les familles comme autour des tables d’affaires, j’ai fini par lire la table ronde comme un texte. Ce carnet essaie d’en déchiffrer la grammaire.
La carte du pouvoir : le rang avant l’hospitalité
La table ronde a une réputation d’égalité, pas de bout de table, pas de préséance, tout le monde à la même distance du centre. C’est une illusion. La place qui fait face à la porte est la place forte, et tout se lit à partir d’elle. Tout d’abord, il faut préciser qu’en Chine, que ce soit repas d’affaire ou repas de famille, il est tout à fait courant qu’ils se déroulent dans un salon privé.
Encore faut-il savoir ce qu’elle signifie, car il y a deux grammaires. Dans le repas privé, familial, joue la logique de l’hospitalité : l’hôte s’efface, prend une place modeste, et installe son invité à la place d’honneur, face à l’entrée. Se diminuer pour élever l’autre, c’est la politesse même.
Dans le repas d’affaires, la logique n’est plus l’hospitalité mais le rang. La place face à la porte revient à la personne la plus haute socialement du côté qui reçoit, le 主陪 (zhǔpéi), « l’hôte principal », le décideur. L’invité d’honneur, le 主宾, s’assoit à sa droite immédiate : sa valeur ne se mesure pas au fait de faire face à la porte, mais à sa proximité du centre du pouvoir. Et près de la porte, à la place la moins prestigieuse, se tient le 副陪 (fùpéi), « l’hôte adjoint », souvent un secrétaire, un adjoint, un subalterne, dont le rôle est d’orchestrer les serveurs, de régler le déroulé et de s’occuper de l’addition mais aussi de gérer le temps. Être près de la porte n’est donc pas une place humble d’hôte effacé : c’est un poste de fonction, celui qui fait tourner la soirée en coulisses.
L’anthropologue britannique Mary Douglas écrivait qu’un repas est un système : la manière dont on l’ordonne dit la manière dont on ordonne le monde[1]. La table chinoise donne raison à cette intuition avec une netteté presque géométrique. Le pouvoir est au centre, face à la porte ; la logistique est à la porte ; et la valeur de chacun se lit à sa distance du siège central.
Encore faut-il que tout le monde partage les codes. Un jour, accompagnant une délégation, je me suis retrouvé rangé d’office dans la case du « stagiaire », le jeune étranger qui suit, qui traduit, qui ne compte pas, alors que j’étais le directeur. Nos hôtes lisaient mon rang à partir de signes qu’ils croyaient universels : l’âge apparent, le fait d’être occidental, ma discrétion. La méprise ne s’est dissipée que lorsque je suis allé m’asseoir à la place qui portait mon nom sur un petit carton. Il a suffi de cet objet, le carton nominatif, pour rétablir d’un coup ce que les signes sociaux avaient mal lu. La leçon m’est restée : la place ne reflète pas seulement ton rang, elle le déclare. Et le système suppose des codes partagés ; dès qu’un étranger ne s’y range pas, la lecture déraille.
Servir, c’est se situer
Une fois assis, tout devient geste, et chaque geste te situe. On remplit la tasse de thé de son voisin, jamais la sienne, on surveille le niveau des verres autour de soi, on fait tourner le plateau pour présenter le plat à l’aîné avant de se servir, on ne rafle pas le dernier morceau du plat commun. Quand on vous remercie d’un service en tapotant deux doigts repliés sur la table. Un geste que la légende fait remonter à un empereur Qianlong voyageant incognito, mais qui reste une légende, c’est tout un rapport de déférence qui se joue en une seconde.
Le confucianisme appelait cela le 礼 (lǐ), la bienséance rituelle : l’idée que l’ordre social ne tient pas par la contrainte mais par le geste juste, mille fois répété, intériorisé jusqu’à devenir naturel. À table, la hiérarchie se maintient par le corps bien plus que par la parole.
C’est pourquoi un geste mal reçu peut coûter cher. Un soir, l’hôte, le 主陪, dépose avec ses baguettes de service, dans l’assiette de l’invité étranger, un morceau de choix : du 沙虫, un ver de sable, mets raffiné et coûteux des côtes du Sud, prisé pour sa finesse. L’invité, dégoûté, n’y touche pas. Le malaise fut réel, car servir un convive de sa propre main est un geste d’honneur et de soin, ne pas manger ce qu’on vous a déposé, c’est renvoyer le cadeau. Mais avec le recul, la faute n’était pas seulement celle de l’invité. C’était d’abord une erreur de l’hôte : offrir un mets aussi déroutant à quelqu’un dont il ignorait les goûts, sans s’être renseigné. L’hospitalité chinoise porte une obligation de préparation, connaître son invité fait partie du soin qu’on lui doit. Le geste de générosité, mal ajusté, se retourne en faux pas partagé.
Le toast et l’alcool : la hiérarchie en mouvement
S’il fallait un moment où la hiérarchie de la table se met à circuler, ce serait le toast. L’ordre est réglé : c’est le 主陪 qui ouvre, souvent d’un mot pour la tablée, puis les toasts se déploient par ancienneté, chacun allant à la rencontre de l’autre, verre en main. On boit du baijiu, un alcool de sorgho ou dans certains cas, pour faire plaisir au 主宾 un vin rouge, connu comme accessible aux occidentaux. Et dans le détail des gestes se rejoue tout l’ordre social : quand on trinque avec un supérieur, on abaisse le bord de son verre sous le sien, se placer plus bas, littéralement. Ce toast que l’on va porter à quelqu’un, le 敬酒 (jìng jiǔ), « offrir à boire par respect », est un cadeau qui oblige : celui qui le reçoit devra le rendre.
C’est ici que l’analyse de Marcel Mauss sur le don et le contre-don éclaire la table chinoise[2]. Chaque toast est un présent qui appelle sa réciproque. Refuser de boire, ou ne pas rendre, rompt la chaîne. En affaires, c’est souvent le 副陪, l’adjoint près de la porte, qui relance, remplit les verres et « fait boire » l’assemblée, entretenant le mouvement pendant que le décideur préside. Sous la convivialité, la face, le 面子 (miànzi), se négocie verre après verre : accepter un toast, c’est reconnaître l’autre ; le lui rendre plus généreux, c’est ne pas rester en dette.
L’addition : deux mises en scène d’une même dette
Rien ne dit mieux la différence entre les deux grammaires que le moment de payer.
Dans le repas privé, c’est le combat théâtral pour l’addition : deux convives qui se disputent la note, qui glissent leur carte au serveur en douce, qui feignent de s’offusquer. Payer, c’est affirmer sa générosité, sa sincérité, parfois sa position et celui qui « perd » ce combat devient débiteur d’une prochaine invitation. La dette n’est pas éteinte, elle est reconduite et c’est précisément ce qui maintient la relation vivante.
Dans le repas d’affaires, la scène est inverse : le paiement est invisible. Personne ne se bat, parce que le 副陪 a déjà tout réglé en coulisses, au nom du décideur. Le geste est effacé justement parce qu’il va de soi. Deux mises en scène opposées, le combat spectaculaire d’un côté, l’invisibilité soignée de l’autre, pour une même vérité, celle que Mauss a nommée l’obligation de rendre. Le repas qu’il faut réciproquer est le moteur du 关系 (guānxi), ce réseau d’obligations mutuelles qui tisse les relations chinoises. On ne solde jamais complètement : on se laisse redevable, pour qu’il y ait une prochaine fois.
Le repas performatif : ce que le repas fait
On comprend alors que le banquet chinois n’accompagne pas la relation : il l’accomplit. L’accord d’affaires ne se signe pas à la table, mais il s’y scelle, la réconciliation familiale, l’excuse, la faveur qu’on sollicite passent par le repas, pas avant ni après. Le linguiste John Austin appelait « performatifs » les énoncés qui font ce qu’ils disent, « je promets », « je vous déclare unis »[3]. Le banquet chinois est un repas performatif : partager la table ne prépare pas l’entente, il est l’entente en train de se faire. Ce que l’on met en scène, à travers l’ordre des places, les toasts et le soin réciproque, c’est le 和 (hé), l’harmonie, non pas une ambiance, mais un accomplissement.
C’est pourquoi le 主宾 qui s’absente sans cesse ne commet pas une simple maladresse. Il vide le rituel de son objet. Si le repas est l’acte par lequel la relation se noue, un invité d’honneur qui disparaît toutes les dix minutes empêche l’acte de s’accomplir et chacun le sent, sans pouvoir le dire. Le repas s’est terminé vite parce qu’il n’avait plus rien à accomplir.
Ce que la table apprend
Après quinze ans, je lis les deux tables couramment, la familiale et celle des affaires. Ce que cette lecture m’a appris déborde de loin l’étiquette : la convivialité chinoise est une grammaire des relations, et apprendre à manger « correctement » revenait à apprendre à voir la structure d’une société : qui compte, qui sert, qui doit à qui.
Il faut se garder d’en faire une image figée. Cette grammaire s’assouplit : les jeunes générations dînent plus librement, les repas d’affaires eux-mêmes se déritualisent par endroits, et la livraison à domicile a fait entrer dans les foyers une manière de manger seul qui aurait été impensable il y a une génération. Mon carnet enregistre donc autant une structure qu’un basculement. Mais la table ronde, elle, tient bon et tant qu’on s’y assoira, il y aura une place qui fait face à la porte, et quelqu’un pour la remarquer.
Notes et références
- Mary DOUGLAS, « Deciphering a Meal », Daedalus, vol. 101, n° 1, hiver 1972, p. 61-81.
- Marcel MAUSS, « Essai sur le don. Forme et raison de l’échange dans les sociétés archaïques », L’Année sociologique, seconde série, tome I, 1923-1924, p. 30-186 ; repris dans Sociologie et anthropologie, Paris, PUF, 1950 (coll. « Quadrige »).
- John L. AUSTIN, How to Do Things with Words, Oxford, Clarendon Press, 1962 ; trad. fr. de Gilles Lane, Quand dire, c’est faire, Paris, Éditions du Seuil, 1970.